MAGRET DE CANARD

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 4 magrets de 400 g

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du magret

Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance. Retirez les membranes côté chair du magret et nettoyez les résidus de sang en appuyant avec le pouce. Taillez quelques millimètres de gras sur les contours afin d’avoir des bords nets : décollez légèrement le maigre du gras, puis longez délicatement avec un couteau pour retirer la petite bande de gras. Quadrillez joliment la graisse.

Étape 2 : Cuisson n° 1

Salez le coté chair au sel fin. Dans une poêle pas trop chaude, installez le magret côté peau et laissez cuire pendant 3 min environ. Quand la peau est caramélisée, retournez sur le côté chair pour qu’elle cuise dans le gras de canard fondu. Laissez cuire 3 min supplémentaires. Basculez le magret sur les flans et faites bien griller, soit environ 1 min 30 de chaque côté. Dès qu’il y a une belle croûte extérieure, retirez du feu.

Étape 3 : Repos

Dans l’idéal, laissez reposer 5 min sur une grille pour que le sang et le gras s’écoulent bien.

Étape 4 : Cuisson n° 2

Versez un filet d’huile dans une poêle. Démarrez la cuisson côté chair pendant 1 min environ. Poursuivez en faisant cuire chaque côté 1 min également. Retournez le magret côté peau et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Remettez sur le côté la chair afin qu’elle cuise dans l’huile et le gras de cuisson de canard 1 min supplémentaire, jusqu’à ce que la cuisson soit rosée.

BON APÉTTIT