Pour 4 personnes :

Ingrédients

Pâte à chou
– 75g de beurre
– 4 œufs
– 125g de farine
– 80g de lait
– 80ml d’eau
– 1 pincée de sel

Craquelin (optionnel)
– 35g de farine
– 35g de beurre
– 65g d’épinards
– 15g d’huile d’olive
– 10g de sucre
– 1 pincée de sel

Béchamel au Roquefort Société®
– 165g de lait
– 10g de farine
– 10g de beurre
– sel et poivre
– 100g de Roquefort Société®
– 35g de jambon cru
– 35g de salade roquette
– Quelques figues séchées

Préparation

1. Commencez par préparer la pâte à chou : dans une casserole, versez le lait, l’eau et le beurre ; laissez frémir. Ajoutez petit à petit la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche.
Placez la préparation dans un batteur. Incorporez les œufs un à un. Remplissez une poche à douille avec la pâte bien lisse.
Sur une plaque, réalisez des éclairs en collant trois boules de pâte de 4cm de diamètre. Placez-les au
réfrigérateur.
Option : Vous pouvez réaliser un craquelin : pour cela, faites blanchir les épinards et mixez-les avec un peu d’huile d’olive. Dans un batteur, mélangez le beurre pommade, le sucre, le sel et la purée d’épinards jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte entre deux plaques de papier sulfurisé. Placez au congélateur. Découpez des disques de craquelin de 3cm à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les petits cercles sur les choux.
2. Faites cuire les choux à 180°C pendant 20 minutes.
3. Réalisez ensuite la béchamel au Roquefort Société®. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère de bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir. Versez le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez le Roquefort Société® en morceaux en fin de cuisson. La sauce est cuite quand elle nappe le dos d’une cuillère. Laissez refroidir la sauce béchamel puis versez-la dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
4. Préparez ensuite les chips de jambon cru. Pour cela, faites cuire à 200°C les tranches de jambon cru jusqu’à ce qu’elles
soient croustillantes. Laissez-les refroidir puis réduisez-les en grosses paillettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez la roquette avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
5. Pour l’assemblage : coupez les choux en deux et ajoutez l’espuma de Roquefort Société®. Ajoutez les chips de jambon, les lamelles de figues et la roquette.

BON APPÉTIT.