INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
En amont : préparation du riz gluant des montagnes
En amont : préparation des légumes
- 20 cébettes
- 4 gousses d’ail
- 40 g de gingembre frais
- ½ botte de coriandre
- 4 branches de cébette thaï
- 1 petit piment oiseau
Préparation des daurades
Cuisson des daurades et des légumes
- 8 cl de sauce soja claire
- 1 c. à c. (5 g) de sucre cassonade
- 3 c. à s. (3 cl) de tamarin liquide
- 3 c. à s. (3 cl) de nam pla (sauce poisson)
- ½ c. à c. (2 g) de mignonnette de poivre noir
- Huile de sésame
- Huile d’arachide
PRÉPARATION
En amont : préparation des légumes
Laver les cébettes. Couper leurs racines et le haut du vert trop dur. Retirer la première peau. Puis tailler chaque cébette en biseaux de 3 cm de longueur. Éplucher, dégermer et émincer les gousses d’ail. Éplucher et tailler le gingembre en julienne. Laver, effeuiller la coriandre. Émincer la cébetteThaï. Laver le piment, le tailler en 2 dans sa longueur et l’épépiner. Le tailler en fine julienne. Réserver tous ces légumes au frais.
Étape 1 : Préparation des daurades
Ébarber, écailler et vider les daurades. Retirer les têtes et lever les filets. Les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier). Faire des incisions à l’aide d’un couteau d’office sur la peau de chaque filet. Les réserver au frais.
Étape 2 : Cuisson des daurades et des légumes
Chauffer un filet de sésame et un filet d’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive. Y colorer les filets de daurade pendant 3 minutes côté peau puis faire de même côté chair. Les débarrasser sur une grille. Le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium de façon à le réserver au chaud. Déposer les cébettes dans cette poêle ajouter le sucre et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient joliment blondes. Ajouter l’ail, le gingembre, la coriandre thaï, la julienne de piment et les cuire pendant 2 à 3 minutes en les remuant.
Déglacer avec la sauce soja. Puis ajouter le tamarin, le nam pla et le poivre mignonnette. Bien mélanger et cuire doucement pendant 1 minute. Garder la poêle au chaud.
Étape 3 : Finition et présentation
Dresser un filet de daurade dans chaque assiette. Répartir par-dessus la garniture de légumes et leur sauce. Parsemer de coriandre effeuillée. Servir le riz à part.
BON APÉTTIT
