INGRÉDIENTS : (12 PERSONNES)
Garniture
- 3 pommes Reines des reinettes
- 3 poires Doyenné du Comice
- 6 prunes Saint-Martin
- sucre semoule
- beurre
- jus de pomme
- gousses de vanille séchées
- sucre glace
Crêpes
PRÉPARATION
Étape 1 : Garniture
Peler les pommes et les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins. Conserver ces derniers ainsi que les peaux. Couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Faire fondre du beurre jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette et y faire revenir les peaux et les épluchures. Poudrer de sucre et cuire jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Déglacer avec du jus de pomme et cuire doucement afin que les parfums se diffusent. Passer au chinois.
Couper les fruits en brunoise. Les faire revenir au beurre et au sucre. Lorsque les fruits sont tendres, les débarrasser sur une grille. Déglacer les sucs de cuisson avec le jus des peaux et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver au frais.
Étape 2 : Crêpes
Faire cuire les crêpes avec du beurre clarifié dans une poêle antiadhésive beurrée au tampon pour éviter l’excès de matière grasse.
Étape 3 : Montage et finition
Garnir le centre des crêpes avec les fruits. Refermer chaque crêpe en lui donnant la forme d’une aumônière et maintenir celle-ci fermée avec une gousse de vanille séchée. Saupoudrer de sucre glace et passer 1 minute à four chaud. Servir avec le jus des peaux.
BON APÉTTIT
