Ingrédients
• Coeur de rumsteak
• graine de sésame
• Sel et poivre

Cervelle des canuts
• 250 g de faisselle égoutté
• 50 g de fromage à la crème ou de crème fraîche épaisse
• 1 échalote
• 1 oignon nouveau (blanc)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 pincée de sel gris
• Poivre du moulin

Déroulé :

Détaillez la viande en morceaux bien épais.
Saisir sur toutes les faces (l’intérieur doit rester cru).
Laissez refroidir, assaisonnez de sel et poivre, recouvrir de graines de sésame que vous aurez préalablement torréfées à la poele et roulez en ballottines dans du film.
Laissez reposer une trentaine de minutes minimum.
Passez ce temps détaillez en tranche très fine.

Cervelle des canuts :

Épluchez la gousse d’ail, l’échalote, l’oignon nouveau et hachez avec le persil et la ciboulette.
Mélangez au fromage avec la crème fraîche (ou le fromage à la crème) et fouettez le tout vigoureusement.
Assaisonnez à votre gout avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre.
Débarrassez et laisser les saveurs se mélanger au frais pendant 30mm.

Montage final :

Déposez une quenelle tirée de cervelle des canuts, déposez dessus le tataki de bœuf, assaisonnez de fleur de sel, poivre et sésame torréfié.

Matériel utilisé :

BON APPÉTIT