PRÉPARATION : 30mn
CUISSON : 30mn
INGRÉDIENTS (2 PIÈCES)
Sablé breton au cacao et pistache
- 280 g de beurre
- 90 g de sucre semoule
- 1/2 jaune d’œuf (10 g)
- 280 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 2 g de levure chimique
- 100 g de pistaches concassées
- Le zeste de 2 citrons verts
- 4 g de fleur de sel
- 70 g de beurre
- 70 g de chocolat noir pâtissier
- 2 œufs (100 g)
- 6 jaunes d’œufs (120 g)
- 70 g de poudre d’amande
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 130 g de sucre semoule
- 20 g de cacao en poudre
Caramel mou
- 300 g de fondant confiseur
- 200 g de glucose
- 200 g de chocolat au lait
Disque de chocolat noir
PRÉPARATION
Étape 1 : Sablé breton au cacao et pistache
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sablez le beurre et le sucre dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez le 1/2 jaune d’œuf et mélangez. Dans un autre récipient, tamisez la farine, le cacao et la levure chimique.
Incorporez petit à petit le mélange farine/cacao/levure dans le robot. Terminez en ajoutant le zeste des citrons, les pistaches et le sel.
Dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 8 dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur. Enfournez pour 15 min. À la fin de la cuisson, ne démoulez pas.
Étape 2 : Moelleux au chocolat
Baissez la température du four à 170 °C (th. 6). Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat. Pendant ce temps, faites blanchir les œufs et les jaunes avec la poudre d’amande. Ajoutez-les au chocolat.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre et incorporez-les délicatement à l’appareil. Terminez en ajoutant le cacao.
À l’aide d’une douille unie, dressez l’intérieur moelleux sur le sablé, sur une hauteur de 1 cm. Enfournez pour 10 min.
À la fin de la cuisson, démoulez
Étape 3 : Caramel mou
Faites chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Stoppez la cuisson du caramel lorsqu’il atteint une température de 120 °C. À l’aide d’une cuillère, dessinez des lignes de caramel sur une feuille de papier cuisson. Réservez.
Étape 4 : Disque de chocolat noir
Faites cristalliser le chocolat noir à une température de 30 °C. Étalez-le sur une feuille de papier cuisson. Lorsqu’il commence à prendre, prédécoupez un rond à l’aide de votre moule. Laissez cristalliser. Disposez votre gâteau sur une assiette et couvrez du disque de chocolat noir. Décorez de quelques fils de caramel.
BON APÉTTIT
