PRÉPARATION : 30mn

CUISSON : 30mn

INGRÉDIENTS (2 PIÈCES)

Sablé breton au cacao et pistache

• 280 g de beurre
• 90 g de sucre semoule
• 1/2 jaune d’œuf (10 g)
• 280 g de farine
• 15 g de cacao en poudre
• 2 g de levure chimique
• 100 g de pistaches concassées
• Le zeste de 2 citrons verts
• 4 g de fleur de sel

• 70 g de beurre
• 70 g de chocolat noir pâtissier
• 2 œufs (100 g)
• 6 jaunes d’œufs (120 g)
• 70 g de poudre d’amande
• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 130 g de sucre semoule
• 20 g de cacao en poudre

Caramel mou

• 300 g de fondant confiseur
• 200 g de glucose
• 200 g de chocolat au lait

Disque de chocolat noir

• 300 g de chocolat noir pâtissier

PRÉPARATION

Étape 1 : Sablé breton au cacao et pistache

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sablez le beurre et le sucre dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez le 1/2 jaune d’œuf et mélangez. Dans un autre récipient, tamisez la farine, le cacao et la levure chimique.

Incorporez petit à petit le mélange farine/cacao/levure dans le robot. Terminez en ajoutant le zeste des citrons, les pistaches et le sel.

Dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 8 dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur. Enfournez pour 15 min. À la fin de la cuisson, ne démoulez pas.

Étape 2 : Moelleux au chocolat

Baissez la température du four à 170 °C (th. 6). Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat. Pendant ce temps, faites blanchir les œufs et les jaunes avec la poudre d’amande. Ajoutez-les au chocolat.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre et incorporez-les délicatement à l’appareil. Terminez en ajoutant le cacao.

À l’aide d’une douille unie, dressez l’intérieur moelleux sur le sablé, sur une hauteur de 1 cm. Enfournez pour 10 min.

À la fin de la cuisson, démoulez

Étape 3 : Caramel mou

Faites chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Stoppez la cuisson du caramel lorsqu’il atteint une température de 120 °C. À l’aide d’une cuillère, dessinez des lignes de caramel sur une feuille de papier cuisson. Réservez.

Étape 4 : Disque de chocolat noir

Faites cristalliser le chocolat noir à une température de 30 °C. Étalez-le sur une feuille de papier cuisson. Lorsqu’il commence à prendre, prédécoupez un rond à l’aide de votre moule. Laissez cristalliser. Disposez votre gâteau sur une assiette et couvrez du disque de chocolat noir. Décorez de quelques fils de caramel.

BON APÉTTIT