Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
NGRÉDIENTS : (4 PERSONNES)
Préparation du condiment
- 1 tête d’ail
- 30 g de cumin
- 1 jus de citron
- 2 bâtons de citronnelle
- 60 g de pâte de tamarin
- 15 cl d’huile d’arachide
- 150 g de cacahuètes grillées
Cuisson du veau et préparation de la garniture
- Huile de colza
- Beurre
- 10 feuilles de sauge
- 10 feuilles de laurier
- Les sommités d’1/2 chou-fleur
- Huile d’olive
- Sel
- 2 pommes vertes épluchées et taillées en bâtonnets
- 10 feuilles de basilic nacrées d’huile d’olive
- 1 kg de quasi de veau
Dressage
- Jus de viande
- 12 feuilles de basilic nacrées d’huile d’olive
- 20 feuilles de redchard nacrées d’huile d’olive
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation du condiment
Blanchir les gousses d’ail épluchées.
Verser le cumin dans un saladier. Torréfier les cacahuètes dans une poêle avec du sel puis enfourner à 200°C (thermostat 6) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Verser le jus de citron dans le saladier avec le cumin. Tailler la citronnelle en biseau puis l’ajouter au saladier. Mettre la pâte de tamarin et l’huile d’arachide. Ajouter les cacahuètes grillées. Mixer le tout avec l’ail dans un robot puis passer dans un tamis.
Étape 2 : Cuisson du veau et préparation de la garniture
Faire chauffer un sautoir avec de l’huile de colza et un peu de beurre. Assaisonner le veau avec du sel et du poivre. Claquer l’ail en chemise à l’aide du plat de la lame d’un couteau et les ajouter dans la poêle. Concasser légèrement la sauge et le laurier.
Déposer le veau assaisonné dans le sautoir bien chaud et l’arroser généreusement avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe.
Pendant la cuisson du veau, tailler les sommités de chou-fleur en lamelles et les réserver. Continuer à arroser régulièrement le veau avec le jus de cuisson. Ajouter le laurier et la sauge sur le veau quand celui-ci est bien doré. Enfourner à 200°C (thermostat 6) pendant 10 minutes.
Mettre le chou-fleur dans un saladier, verser un peu d’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter les bâtonnets de pommes ainsi que les feuilles de basilic puis mélanger.
Étape 3 : Dressage
Faire quelques traits de condiment au tamarin sur les assiettes.
Sortir le veau du four et ôter la garniture aromatique. Le déposer sur une planche à découper et ôter éventuellement la ficelle tout autour du veau. Trancher le veau en morceaux assez épais et le déposer en quinconce au centre de l’assiette. Napper la viande avec du jus de viande réchauffé.
Décorer la viande avec la garniture de chou-fleur et de pommes. Dresser les feuilles de basilic et de redchard sur la garniture et servir aussitôt.
BON APPÉTIT
