Ingrédients pour 6 personnes :

– 6 x 12 escargots
– 18 pleurotes
– 18 girolles moyennes
– 2 poignées de chanterelles jaunes
– 2 poignées de chanterelles grises
– Ail haché
– 4 branches de persil plat
– Beurre

Pour 1/4 de litre de jus de pot au feu

– 1 kg de champignons de Paris
– 2 échalotes ciselées
– 1 branche de céleri
– 2 pincées de champignons des bois secs
– 1 noisette de beurre

Préparation du jus :

Faire revenir les échalotes au beurre jusqu’à les rendre translucides. Ajouter les champignons de Paris coupés en 4, le céleri, puis mouiller avec environ 1/4 litre d’eau. Saler et poivrer et porter le tout à ébullition.
Cuire environ 15 minutes à couvert. Passer au chinois fin et faire réduire jusqu’à obtenir 1/4 litre.

Préparation du mélange de champignons :

Poêler les champignons avec le beurre et les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croquants.Saler et ajouter l’ail et le persil.

Dresser :

Chauffer les escargots avec leur jus, puis les répartir sur les fond d’assiettes creuses. Ajouter le mélange de champignons et une louche du jus.
Servir très chaud.

Recette de Stéphane Prevalet du restaurant Mets et Vins à Bourg en Bresse.

LE SITE : Mets et Vins

BON APPÉTIT