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FISH AND CHIPS

Crédits : Virginie Garnier

INFORMATION GÉNÉRALE

  • PRÉPARATION : 1 H
  • CUISSON : 15 MN
  • REPOS : 20 MN

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Panure à la bière

Saumure de poisson

  • 4 morceaux de merlu de 120 g chacun
  • 100 g de sel
  • 1 l d’eau

Poisson Ă  frire

Purée de petits pois

Frites

PRÉPARATION

Étape 1 : Panure à la bière

L’Artzner Perle® est une Pilsner® produite Ă  Strasbourg en Alsace. Il s’agit d’une bière blonde avec un fort arĂ´me maltĂ© et une touche de houblon amer. C’est donc la bière parfaite pour cette recette (et pour l’accompagner quand vous l’aurez terminĂ©e !).

Ă€ l’aide d’un fouet, mĂ©langez tous les ingrĂ©dients dans un saladier, laissez reposer la pâte 10 min avant de l’utiliser.

Étape 2 : Saumure de poisson

Faites chauffer l’eau et le sel dans une casserole jusqu’à dissolution du sel. Faites refroidir rapidement Ă  3°C. Versez la saumure sur le poisson et laissez mariner pendant 10 min. Sortez le poisson de la saumure, sĂ©chez-le bien Ă  l’aide de papier absorbant. RĂ©servez au frais jusqu’à utilisation.

Étape 3 : Poisson à frire

Faites chauffer un bain d’huile Ă  180°C. Assaisonnez lĂ©gèrement le poisson de sel et de piment d’Espelette. Plongez-le dans la farine puis dans la panure de façon Ă  l’en recouvrir entièrement. Plongez le poisson dans le bain de friture et laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne dorĂ© et croustillant, soit environ 6 min.

Étape 4 : Purée de petits pois

Mixez tous les ingrédients sauf le jus de citron au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Assaisonnez avec le jus de citron juste avant de servir.

Étape 5 : Frites

Nous utilisons des pommes de terre de la variété agria parce que leur chair lisse contient peu d’amidon, ce qui donne aux frites un extérieur croustillant et blond, et un intérieur aérien.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Lavez-les pour enlever l’excès d’amidon. Blanchissez-les : dĂ©marrez leur cuisson Ă  l’eau froide, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites, sans pour autant qu’elles se dĂ©litent. Plongez-les dans de l’eau froide pour enlever l’amidon en surface.

Faites-les frire dans un bain d’huile Ă  140°C pendant 6 min. Cette Ă©tape enlève la majoritĂ© de l’eau des pommes de terre et rend les frites Ă  la fois croustillantes et lĂ©gères. Sortez-les de l’huile puis rĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration Ă  180°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et qu’elles commencent Ă  colorer, soit environ 3 min.

Assaisonnez les frites immédiatement après les avoir sorties de l’huile, arrosez-les de vinaigre de Malte et servez-les très chaudes.

BON APÉTTIT