FISH AND CHIPS

INFORMATION GÉNÉRALE

• PRÉPARATION : 1 H
• CUISSON : 15 MN
• REPOS : 20 MN

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Panure à la bière

• 300 g de bière blonde artzner perle®
• 300 g de farine
• 70 g d’amidon de maïs
• 125 g d’eau pétillante

Saumure de poisson

• 4 morceaux de merlu de 120 g chacun
• 100 g de sel
• 1 l d’eau

Poisson à frire

• merlu saumuré
• farine
• panure à la bière
• huile de friture
• piment d’espelette
• sel

Purée de petits pois

• 500 g de petits pois, blanchis
• 1 gousse d’ail pelée
• 10 g de sel
• 60 g d’huile d’olive
• 40 g de menthe fraîche
• le jus de 1 citron

Frites

• 1 kg de pommes de terre agria
• eau pour blanchir
• huile de friture
• vinaigre de malte
• sel

PRÉPARATION

Étape 1 : Panure à la bière

L’Artzner Perle® est une Pilsner® produite à Strasbourg en Alsace. Il s’agit d’une bière blonde avec un fort arôme malté et une touche de houblon amer. C’est donc la bière parfaite pour cette recette (et pour l’accompagner quand vous l’aurez terminée !).

À l’aide d’un fouet, mélangez tous les ingrédients dans un saladier, laissez reposer la pâte 10 min avant de l’utiliser.

Étape 2 : Saumure de poisson

Faites chauffer l’eau et le sel dans une casserole jusqu’à dissolution du sel. Faites refroidir rapidement à 3°C. Versez la saumure sur le poisson et laissez mariner pendant 10 min. Sortez le poisson de la saumure, séchez-le bien à l’aide de papier absorbant. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Étape 3 : Poisson à frire

Faites chauffer un bain d’huile à 180°C. Assaisonnez légèrement le poisson de sel et de piment d’Espelette. Plongez-le dans la farine puis dans la panure de façon à l’en recouvrir entièrement. Plongez le poisson dans le bain de friture et laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant, soit environ 6 min.

Étape 4 : Purée de petits pois

Mixez tous les ingrédients sauf le jus de citron au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Assaisonnez avec le jus de citron juste avant de servir.

Étape 5 : Frites

Nous utilisons des pommes de terre de la variété agria parce que leur chair lisse contient peu d’amidon, ce qui donne aux frites un extérieur croustillant et blond, et un intérieur aérien.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Lavez-les pour enlever l’excès d’amidon. Blanchissez-les : démarrez leur cuisson à l’eau froide, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites, sans pour autant qu’elles se délitent. Plongez-les dans de l’eau froide pour enlever l’amidon en surface.

Faites-les frire dans un bain d’huile à 140°C pendant 6 min. Cette étape enlève la majorité de l’eau des pommes de terre et rend les frites à la fois croustillantes et légères. Sortez-les de l’huile puis répétez l’opération à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et qu’elles commencent à colorer, soit environ 3 min.

Assaisonnez les frites immédiatement après les avoir sorties de l’huile, arrosez-les de vinaigre de Malte et servez-les très chaudes.

BON APÉTTIT