INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

Préparation des arlettes

• Sucre glace

Préparation de la crème pâtissière

• 37,5 cl de jus de citron
• 250 g de crème double
• 14 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 50 g de poudre à crème
• 10 feuilles de gélatine

Préparation de la meringue italienne

• 14 blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 50 g de glucose liquide
• 10 cl d’eau

Finition et présentation

• 5 citrons jaunes
• 5 citrons verts
• 25 cl de sirop à 30 °Baumé
• 37,5 cl d’eau
• jus et zestes de citron

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation des arlettes

Préparer un feuilletage classique. Le laisser reposer 24 heures, puis l’étaler et le rouler en un boudin régulier. Laisser encore reposer.

Abaisser très finement la pâte à 2 mm en la nourrissant de sucre glace. La découper en rectangles de 10 x 7 cm. Déposer ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier et laisser reposer au frais au moins 4 heures. Faire cuire à four préchauffé à 200° C entre les deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux grilles afin de pouvoir surveiller l’évolution de la coloration : les arlettes doivent prendre une couleur caramel brillante et uniforme. Une fois les arlettes cuites, les réserver à l’étuve.

Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, puis préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème afin de les blanchir. Porter à ébullition le jus de citron avec la crème double, verser le tout surle mélange. Bien amalgamer le tout et faire chauffer de nouveau. Porter à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Réserver.

Étape 3 : Préparation de la meringue italienne

Pendant ce temps, réaliser la meringue italienne : cuire à 121 °C le sucre, le glucose et l’eau. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre cuit ajouté en filet.

Mélanger la crème pâtissière et la meringue italienne. Verser la chiboust dans une plaque à épaisseur d’environ 1 cm, lisser et bloquer au froid, puis détailler la crème en rectangles de dimensions nettement inférieures (environ 1 cm) à celles des arlettes.

Étape 4 : Finition et présentation

Prélever les zestes des citrons jaunes et des citrons verts et les détailler en fine julienne. Les cuire dans le sirop à 30 °Baumé. Mouiller d’un peu d’eau en fin de cuisson, laisser refroidir. Mélanger 10 cl de jus de citron jaune et 10 cl de jus de citron vert. Incorporer à froid ce mélange aux zestes et au sirop de cuisson. Sur assiette, verser un peu de sauce aux zestes et au jus de citron. Monter le dessert sur ce lit de sauce en alternant rectangles de chiboust et arlettes.

BON APÉTTIT

Cette recette est issue du livre « Grand Livre de Cuisine Desserts » publié aux Éditions Alain Ducasse.