INFORMATIONS GÉNÉRALES
- PRÉPARATION 30 MN
- CUISSON 1 H
INGRÉDIENTS : (4 PERSONNES)
- 1 canette de barbarie prête à cuire avec les abattis à part
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 100 g de lard fumé maigre
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 5 c. à s. de porto
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 100 g d’olives noires à la grecque
- sel
- poivre
PRÉPARATION
1 –Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du canard. Placez son foie à l’intérieur. Faites chauffer l’huile dans une cocotte ovale et faites-y revenir le canard de tous les côtés, à feu moyen.
2 – Pendant ce temps, coupez le lard en petits bâtonnets. Pelez la carotte et coupez-la en dés. Effilez le céleri et coupez-le en lamelles. Pelez l’oignon et hachez-le.
3 – Dès que le canard est bien doré de tous les côtés, égouttez-le. Jetez le gras contenu dans la cocotte. Mettez le beurre, faites-le fondre, puis ajoutez les lardons, le cou et le gésier du canard, la carotte, le céleri et l’oignon. Faites blondir à feu moyen en remuant régulièrement.
4 – Versez le porto et grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Arrosez avec le bouillon de volaille. Mélangez à nouveau puis salez et poivrez. Ajoutez le thym et le laurier. Remettez le canard dans la cocotte, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 50 min.
5 – Dénoyautez les olives, puis ajoutez-les au canard 15 min avant la fin de la cuisson. Égouttez le canard, découpez-le, mettez-le sur un plat chaud et entourez-le avec les olives. Tenez au chaud. Filtrez la sauce et dégraissez-la, versez-la dans une saucière chaude et servez sans attendre.
Que boire avec un canard aux olives ?
Le canard aux olives se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Vacqueyras rouge, un Cahors, un Vosne-Romanée premier cru En Orveaux, un Gevrey-Chambertin premier cru Les Cazetiers ou encore un Pommard.
BON APÉTTIT