Quels desserts prépare un chef pâtissier fou de chocolat pour sa famille et ses amis quand il est à la maison ? Le nouveau livre « Simplement Chocolat » de Frédéric Bau fait entrer les amateurs de gourmandises chocolatées dans l’intimité de la cuisine d’un artiste talentueux. Au fil des pages, le créateur de l’École Valrhona partage ses recettes personnelles préférées, des desserts aussi faciles à faire que délicieux à savourer.

PÂTISSER COMME UN CHEF, DANS LA VRAIE VIE…

Après avoir signé cinq ouvrages de référence (Au Cœur des Saveurs, Caprices de chocolat, Fusion Chocolat, L’encyclopédie du chocolat, Envies chocolat) Frédéric Bau a mis un point d’honneur à rendre l’art du chocolat accessible à tous, même aux débutants, même quand on n’a pas le temps. Pas de matériel sophistiqué et coûteux, pas de préparations complexes, … « J’ai choisi des desserts que j’adore, faciles à faire, vite préparés, qui répondent aux contraintes de la vie réelle » explique le chef.

J’ai la chance d’avoir reçu le livre de recettes dédicacé et c’est un grand plaisir.

QUELQUES RECETTES

MOUSSEUX NI CHAUD NI FROID

POUR 6 À 8 MOUSSES – PRÉPARATION: 30 MIN – CUISSON: 7-8 MINUTES

Voici une recette ultra-facile, ultra-rapide, ultra-gourmande, ultra-crémeuse, ultra-chocolat… Bref, ultra-géniale ! Merci au chef espagnol Ferran Adrià (pionnier de l’utilisation de l’agar-agar en cuisine et pâtisserie) et à ses idées folles qui ont bousculé le monde de la gastronomie.

POUR LES CRISTALLINES D’AMANDE – 100 g de poudre d’amande – 60 g de sirop d’agave
POUR L’ÉCUME DE CHOCOLAT – 170 g de chocolat noir Bio Oriado 60% – 270 g de lait entier – 2 g d’agar-agar
MATÉRIEL – Siphon à chantilly – Cercle à mousse en inox (Ø 6-8 cm / hauteur : 4-5 cm ; facultatif)

CRISTALLINES D’AMANDE. Préchauffer le four à 140-150 °C (th. 4-5). Mélanger soigneusement la poudre d’amande avec le sirop d’agave jusqu’à obtenir une texture de pâte d’amande.
Étaler très finement (1 mm d’épaisseur) la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson. Retirer celle du dessus et cuire au four 7-8 min jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
Réserver au sec jusqu’au moment de servir.
ÉCUME DE CHOCOLAT. Dans une casserole sur feu doux, mélanger l’agar-agar avec le lait froid et donner un bon bouillon.
Verser le liquide chaud sur le chocolat dans un saladier, en trois ou quatre fois, puis mixer jusqu’à obtenir une texture très élastique et brillante (méthode décrite ci-dessous).
Verser l’émulsion dans un siphon à chantilly et mettre deux cartouches de gaz. Bien secouer et garnir aussitôt le cercle en inox si vous choisissez de dresser sur assiette, ou bien garnir des coupes. Réserver à température ambiante.
FINITION. Piquer des éclats de cristallines d’amande dans le mousseux chocolat, de façon élégante et surtout… gourmande. Consommer à température ambiante. Effet gourmand : Si vous en avez l’envie et le temps, accommodez ce délicieux dessert d’une poêlée de fruits, d’une julienne d’ananas, ou encore d’un simple yaourt fermier à la vanille.

VOYAGE, VOYAGE

POUR 8 À 10 PERSONNES – À PRÉPARER LA VEILLE – PRÉPARATION: 1 H 10 CUISSON: 45-50 MIN – REPOS À TEMPÉRATURE : 2 – 4H

Le marbré est un classique, et pourtant il se révèle souvent décevant… Alors permettez-moi de militer pour ce gâteau de voyage à base de vrai chocolat et non de cacao en poudre !

POUR LA PÂTE NATURE – 25 g de lait entier – 100 g de beurre – 125 g d’œufs entiers (2 gros œufs) – 60 g de sucre glace – 125 g de farine T45 – 5 g de levure chimique – 65 g de miel – 2 pincées de fleur de sel – Beurre pour le moule
POUR LA PÂTE AU CHOCOLAT – 75 g de chocolat noir Équatoriale Noir 55 % – 200 g de pâte de marbré nature – 20 g de lait entier bien froid – Beurre pour le moule
POUR L’ÉLIXIR DULCEY AU GINGEMBRE – 150 g de chocolat Dulcey 32 % – 15 g de jus de gingembre frais (60-70 g de bulbe)
MATÉRIEL – Poche à douille jetable coupée (Ø 5 mm) – Moule à cake (22-24 cm) – Centrifugeuse (facultatif)
LA VEILLE PÂTE NATURE. Faire fondre le beurre à feu doux. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
Mélanger au robot muni du fouet ou de la feuille (ou bien dans un cul-de poule au fouet) les œufs avec le miel. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu chaud à 45-48 °C (cette température est importante). Réserver au réfrigérateur au moins 12 H. Mettre de côté 200 g de cette pâte à marbré nature pour réaliser la recette de pâte à marbré au chocolat. PÂTE AU CHOCOLAT. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous). Ajouter au fouet le lait froid, puis la pâte à marbré nature mise de côté. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène (sans donner trop de corps).
LE JOUR MÊME ÉLIXIR DULCEY AU GINGEMBRE. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous).
Laver et éplucher le gingembre. Le passer à la centrifugeuse ou le râper très finement et le presser à travers une mousseline pour en récupérer le jus. Verser sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante. Garnir une poche à douille et réserver à température ambiante.
FINITION. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Beurrer le moule. Le garnir de façon aléatoire avec les pâtes à marbré nature et chocolat, puis enfourner pour 45-50 min (la pointe d’un couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir sèche). Laisser refroidir.
Lorsque le marbré est tiède, piquer le dessous de quelques coups de couteau ou de manche de spatule en bois et remplir les trous d’élixir Dulcey au gingembre à l’aide de la poche. Laisser refroidir pendant 2-4 H avant de déguster.

LE CERCLE NOIR

POUR 6 À 8 PERSONNES – PRÉPARATION: 2 H – CUISSON: 15 À 30 MIN – CONGÉLATION : 3 – 4 H

POUR LA NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO – 100 g de grué de cacao – 50 g de beurre – 75 g de sucre en poudre – 25 g de sirop de glucose (ou de miel) – 2 g de pectine jaune (ou 5 g de Maïzena) – 20 g d’eau – 7 ou 8 grains de poivre de Timut broyés fin
POUR LE BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT CARAÏBE 66 % – 100 g de chocolat noir Caraïbe 66 % – 70 g de crème liquide à 35 % de MG – 125 g de blancs d’œufs (4 blancs) – 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes) – 50 g de sucre en poudre – 10 g de Poudre de cacao Valrhona – Un peu de beurre pour le moule
POUR LA GANACHE MOUSSEUSE – 200 g de chocolat noir Caraïbe 66 % – 350 g (150 g bien froide + 200 g) de crème liquide à 35 % de MG – 30 g de miel d’acacia
POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT CARAÏBE 66 % – Chocolat Caraïbe 150 g (tempéra- ture d’utilisation : 36-38 °C) – 5 g de Poudre de cacao Valrhona – 110 g de lait concentré non sucré – 80 g de crème liquide à 35 % de MG – 40 g de sucre en poudre – 2 g de pectine jaune – 5 g de sirop de glucose (ou de miel) – 35 g d’eau
MATÉRIEL – Cercle en inox (Ø 20 cm, haut. 4 cm) – Ruban PVC de 4 cm de large – Grille ou volette
QUELQUES HEURES AVANT NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO. Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7). Mélanger dans une casserole le sucre et la pectine jaune, puis le beurre, l’eau et le sirop de glucose, ainsi que le poivre de Timut. Faire cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondes. Ajouter le grué de cacao. Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner pour environ 12 à 15 min. Une fois refroidie, briser la nougatine en gros éclats. En réserver quelques-uns pour le décor.

BISCUIT MŒLLEUX AU CHOCOLAT. Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7). Dans un saladier, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous), ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao en poudre. Fouetter vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat. Recouvrir une plaque de papier de cuisson. Verser la préparation dans un cercle en inox beurré (Ø 18-20 cm) posé sur la plaque, ou directement sur le papier de cuisson (selon les indications de votre recette). Enfourner pour 12-14 min. Décercler à chaud et laisser refroidir. Enfourner pour 9-10 min. Sortir du four et couvrir le biscuit d’éclats de nougatine au grué de cacao, puis remettre à cuire 3-4 min pour que la nougatine adhère bien au biscuit. Décercler à chaud et laisser refroidir. Au bec d’oiseau : se dit d’une préparation montée (chantilly, blancs en neige…) qui forme une pointe au moment où l’on relève les fouets. Sa consistance est ferme mais souple. MONTAGE. Chemiser le cercle du ruban PVC. Déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et poser le disque de biscuit moelleux au centre (on doit avoir environ 5 mm de vide autour). Mettre au réfrigérateur le temps de faire la ganache mousseuse.

GANACHE MOUSSEUSE. Monter les 150 g de crème liquide bien froide pour obtenir une texture mousseuse. Réserver. Faire bouillir à feu doux 200 g de crème liquide dans une casserole. Verser aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat dans un saladier et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange élastique, lisse et brillant. Dès que la température atteint 35-40 °C, ajouter la crème liquide montée. MONTAGE. Verser sur le biscuit la ganache mousseuse et réserver au congélateur au moins 3-4 H avant de pouvoir glacer.

AVANT LE REPAS GLAÇAGE CHOCOLAT ET FINITION. Rassembler dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose (ainsi que la gélatine réhydratée le cas échéant, définition ci-dessous), et porter à ébullition. Mettre le chocolat dans un saladier. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur ou utiliser sans tarder à la température précisément indiquée.
Retirer le ruban PVC, poser le cercle sur une grille et napper aussitôt avec le glaçage chocolat. Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laisser prendre environ 30 secondes. Décorer avec des éclats de nougatine. Réserver au réfrigérateur.
Gélatine : Dans nos recettes nous vous proposons d’utiliser au choix de la gélatine en poudre ou en feuilles. Si vous optez pour les feuilles, il vous faut les faire tremper dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis les égoutter soigneusement avant de les incorporer à votre préparation chaude. Si vous préférez la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 5 fois son poids en eau et laissez gonfler 5 à 10 min. Pour ma part, je privilégie en général la gélatine en poudre : son utilisation est plus rapide et plus précise.

ONDE DE CHOC

POUR 6 À 8 TARTELETTES — À PRÉPARER LA VEILLE PRÉPARATION: 2 H 30 CUISSON: 1 H – REPOS AU FRAIS : 3 H MINIMUM

Attention, ces tartelettes au chocolat sortent des sentiers battus !

GANACHE MONTÉE JIVARA 40 % – 90 g Chocolat Jivara 40% – 120 g de lait entier – 25 g de sirop de glucose – 240 g de crème liquide bien froide à 35 % de MG
PALETS DE CHOCOLAT – 200 g de chocolat noir
PÂTE SUCRÉE AU CACAO -30 g de Poudre de cacao Valrhona – 120 g de beurre froid – 50 g d’œuf entier (1 œuf) froid – 90 g de sucre glace – 200 g de farine T55 – 60 g de poudre d’amande – 2 pincées de sel
BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT – 100 g de chocolat noir Manjari 64 % ou Caraïbe 66 % – 70 g de crème liquide à 35 % de MG – 125 g de blancs d’œufs (4 blancs) – 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes) – 50 g de sucre en poudre – 10 g de Poudre de cacao Valrhona – Un peu de beurre pour le moule
GANACHE CRÉMEUSE – 225 g de chocolat noir Manjari 64 % – 200 g de lait entier – 100 g de crème liquide à 35 % de MG – 40 g de sucre en poudre – 3 g de pectine X58
MATÉRIEL – Emporte-pièce rond (Ø 6 cm) – Moules à tartelettes (Ø 7-8 cm) – Poche à douille lisse ou poche jetable coupée en biseau
LA VEILLE GANACHE MONTÉE JIVARA 40 %. Rassembler le lait et le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition. Verser lentement un peu du mélange bouillant sur le chocolat, en mélangeant au centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant (cette texture devra être conservée jusqu’à la fin). Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange. Ajouter enfin la crème bien froide, mixer à nouveau quelques secondes et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 H. Monter le mélange au batteur à vitesse très modérée, pour obtenir une texture fine, brillante, onctueuse et très crémeuse (comme une glace à l’italienne), que l’on peut aisément dresser à la poche.

LE JOUR MÊME PALETS DE CHOCOLAT. Tempérer le chocolat (voir la méthode ci-dessous) et étalez-le en fine couche sur une feuille de papier de cuisson (ou, mieux, des feuilles guitare) pour obtenir une feuille de chocolat, ou dresser des points de grosseurs différentes pour réaliser des palets. Recouvrir d’une seconde feuille de papier de cuisson (ou, mieux, du papier guitare) et écraser délicatement et régulièrement. Laisser durcir entre deux plaques environ 10 min au réfrigérateur puis 2 H à température ambiante avant d’utiliser selon les indications de la recette. À noter : il est difficile de tempérer une petite quantité de chocolat, c’est pourquoi nous indiquons d’en tempérer 200 g, mais vous n’aurez sans doute pas besoin de la totalité pour le décor de votre recette.

PÂTE SUCRÉE AU CACAO. Dans un saladier, réunir le sucre, la farine, le cacao, la poudre d’amande et le sel. Sabler le beurre froid coupé en dés avec ce mélange et pétrir du bout des doigts. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux et que le sablé est parfait, ajouter l’œuf froid et pétrir (le moins possible pour ne pas donner de corps à la pâte). Recouvrir la pâte de film alimentaire, l’écraser de la paume de la main, sur environ 1 cm d’épaisseur, et mettre au congélateur 30-45 min. Prêt d’avance : cette pâte sucrée peut se conserver au congélateur.

BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT. Procéder comme indiqué ci-après (en coulant le biscuit sur une plaque recouverte de papier de cuisson). Une fois le biscuit refroidi, découper 6 à 8 disques avec l’emporte-pièce. Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7). Dans un saladier, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous), ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao en poudre. Fouetter vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat. Recouvrir une plaque de papier de cuisson. Verser la préparation dans un cercle en inox beurré (Ø 18-20 cm) posé sur la plaque, ou directement sur le papier de cuisson (selon les indications de votre recette). Enfourner pour 12-14 min. Décercler à chaud et laisser refroidir. *Au bec d’oiseau : se dit d’une préparation montée (chantilly, blancs en neige…) qui forme une pointe au moment où l’on relève les fouets. Sa consistance est ferme mais souple.
GANACHE CRÉMEUSE. Mélanger le sucre et la pectine X58 dans un bol. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C (méthode décrite ci-dessous).
Faire tiédir le lait et la crème dans une casserole, et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine. Faire bouillir tout en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

LE SITE : Valrhona

EN CES TEMPS DE CONFINEMENT, VOUS AVEZ LE TEMPS DE CUISINER ET POURQUOI PAS FAIRE PLAISIR A VOTRE FAMILLE, OU VOUS SEUL SI VOUS L’ÊTES. RÉGALEZ VOUS.