Le pain surprise aux 3 merveilles du canard

INFORMATION GÉNÉRALE

• Préparation : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 200g de Foie Gras de canard mi-cuit
• 1 cuisse de Confit de canard
• 20 tranches de Magret fumé
• 1 panettone aux raisins
• Chutney de figues
• Confiture de cerises noires
• Marmelade d’orange
• Confit d’oignons
• Groseilles
• Pistaches émondées
• Fleur de sel
• Poivre et baies roses concassés

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le Confit 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol.

Couper le panettone en 8 tranches dans la circonférence puis le diviser en 4 dans la verticale.

Les tartiner généreusement des 4 confitures et chutneys

Déposer sur chacune le Magret fumé ou l’effiloché de Confit ou des lamelles de Foie Gras.

Poivrer au moulin et ajouter un peu de fleur de sel et de pistaches concassées

Refermer délicatement le pain surprise et le décorer avec des groseilles et quelques jolies fleurs.

Servir sans attendre.

Opéra de Foie Gras aux légumes et magret fumé

INFORMATION GÉNÉRALE

• Préparation : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de Foie Gras mi-cuit
• 1 Magret Fumé
• 2 carottes, ½ boule de cèleri-rave
• 80 g de farine, 15 g de sucre glace
• 50 g de poudre de noisettes
• 100 g de beurre
• 1 blanc d’œuf
• 60 g de noisettes concassées
• 50 cl de porto
• 5 feuilles de gélatine
• 1 c à s de vinaigre balsamique
• Quelques Mûres
• Fleur de sel, Poivre du moulin
• 4 emportes pièces de 12 x 4 cm

PRÉPARATION

Pour la gelée

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au ¾ dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2h au réfrigérateur.

Pour le sablé

Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petit dés et travailler la pâte du bout des doigts.

Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160°C.

La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce.

Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4mm. Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter. Les recouper à l’emporte-pièce.

Couper le Foie Gras et le Magret en fines tranches de 12×4 cm.

Monter les opéras

Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de Magret et de Foie Gras.

Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto.

Servir avec quelques mûres, et une salade Trévise aux noisettes concassées.

CRÈME BRÛLÉE

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

• 50 cl de lait
• 50 cl de crème fleurette
• 4 gousses de vanille
• 9 jaunes d’œufs
• 180 g de sucre
• 100 g de cassonade

PRÉPARATION

Étape 1

Fendre les gousses de vanille en deux, les mettre dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition, puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Passer au chinois.

Préchauffer le four à 100 °C.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis verser dessus délicatement le mélange lait-crème, en délayant bien l’appareil. Passer à nouveau au chinois fin.

Remplir 6 plats à œufs avec la préparation. Faire cuire au four pendant 45 minutes environ. La cuisson est parfaite lorsque le cœur de la crème est encore tremblotant. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Finition et présentation

Au moment de servir, éponger le dessus des crèmes avec du papier absorbant et saupoudrer de cassonade. Caraméliser rapidement à l’aide d’une salamandre, sans chauffer l’intérieur de la crème pour garder le contraste entre la crème froide et le sucre brûlant.

BON APÉTTIT