Cette année comme l’an dernier, les fêtes de fin d’année vont se passer en petit comité, alors pour quoi ne pas remplacer le chapon, la dinde, par une pintade qui sera plus approprié à ce repas.

Une filière française au service de la biodiversité :

• Moins d’un millier d’élevages en France
• Souvent non spécialisés
• Une filière de passionnés
• La biodiversité préservée
• Une pintade restée rustique
• De bonnes pratiques adaptées à ses particularités
• Variétés de mode d’élevages : 4 types d’élevages pintades et 1 chapon

Le plus haut score de confiance de toutes les volailles :

• 78% des consommateurs de pintades leur font confiance : le plus haut score des volailles
• 79% des restaurateurs font confiance à la filière de production et de transformation de la pintade

L’ORIGINE FRANCE : PREMIER CRITÈRE DE CHOIX

• 51%¨des consommateurs se fient à son origine France pour la choisir, puis à la présence d’un signe de qualité ( IGP, AOP, Label Rouge…).
• 49% des restaurateurs confient qu’une origine non française de la pintade pourrait les empêcher d’en acheter

Alors une pintade fera l’affaire pour le repas du réveillon de Noël ou du Jour de l’An

Lors d’un voyage de presse dans la Sarthe au mois d’octobre dernier, j’ai visité 2 élevages de pintade. Un en milieu fermé, l’autre en pleine nature. Contrairement aux autres volailles, la pintade qui est originaire d’Afrique, reste sauvage.

Contrairement à ce que beaucoup pensent, elle est facile à cuisiner, elle est goûteuse et convient à un repas festif.

Voici 2 recettes

Pintade aux morilles et au vin Jaune

Un beau plat très appétissant. Le vin jaune à l’arôme très caractéristique de noix et qui se marie bien avec les morilles.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

• 1 belle pintade fermière
• 20 à 30 g de morilles séchées
• 20 cL de vin jaune ( ou 10 cL + 10 cL de vin du Jura pour un coût moindre )
• 20 cL de crème liquide
• 20 cL de fond de volaille, maison de préférence
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni

PRÉPARATION

• Faire tremper les morilles 1 à 2 heures pour les réhydrater. Puis les laver soigneusement.
•  Dans une cocotte en fonte assez grande pour la contenir, faire dorer avec un peu d’huile la pintade entière de tous côtés.
  Y faire revenir également l’oignon et la carotte émincés.
  Déglacer avec 10 cL de vin blanc, ajouter le bouquet garni et couvrir.
  Laisser cuire pendant environ 1 heure.
•  Pendant ce temps, préparer la sauce comme précédemment avec l’échalote, le reste de vin, le fond de volaille, un peu 1 verre de l’eau de trempage des morilles et la crème.
•  Lorsque la pintade est cuite, la découper, maintenir les morceaux au chaud sous un papier alu pour que la chair ne se dessèche pas.
•  Ajouter le jus de cuisson à la sauce, laisser réduire jusqu’à bonne consistance.
  Assaisonner de sel et poivre.
•  Faire revenir quelques minutes les morilles égouttées dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.
•  Servir avec des pâtes fraîches, accompagnement idéal pour la sauce.

Pintade aux marrons

Ingrédients pour 5 personnes

• 1 Pintade de 1,5 kg avec son gésier et son foie1

• 50 g Poitrine de porc hachée1,

• 150 kg Châtaignes cuites

• 400 g Mélange de champignons

• 1 Oignon

• 20 g Beurre

• 10 cl Lait

• 1 tranche Pain de mie

• 1 Gousse d’ail

• 2 brins Romarin

• 2 c. à soupe Huile d’olive

• Sel et poivre

PRÉPARATION

1 – Préchauffez le four à 170°

2 – Lavez et séchez les champignons. Pelez et émincez l’oignon. Coupez le foie et le gésier en petits morceaux.

3 – Faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons et l’oignon puis la gousse d’ail pressée et le romarin effeuillé. Une fois le jus rendu, salez, poivrez et ajoutez le gésier, le foie et la poitrine de porc. Remuez et laissez cuire 5 min.

4 – Trempez le pain dans le lait puis essorez-le. Écrasez 200 g de marrons

5 – Dans un saladier, versez le contenu de la poêle, le pain et les marrons écrasés. Malaxez le tout à la main puis farcissez la pintade. Badigeonnez-la ensuite d’huile d’olive.

6 – Placez la pintade dans un plat allant au four et enfournez-la pour 20 min. Arrosez du jus et retournez-la. Poursuivez 40 min. Arrosez-la et retournez-la à nouveau. Ajoutez autour les marrons restants. Salez, poivrez et remettez à cuire 30 min.

7 – Servez la pintade avec de la farce et des marrons.

Que boire avec une pintade ?

« La pintade est un très bon mets réclamant un vin à sa hauteur comme un très bon Volnay premier cru. »

« Si vous souhaitez boire un vin prestigieux avec ce mets, Vin-Vigne vous conseille de choisir un Margaux. »

BON APPÉTIT