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Mille-feuilles au Roquefort Société®

Crédit photo : Nicolas Villion

Crédit photo : Nicolas Villion

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Biscuit
• 100g de biscuit Lu tm
• 20g de beurre en pommade Gelé de poivron
• 250g de purée de poivron
• 0,5g d’agar-agar Couche de roquefort
• 250g de Roquefort Société®
• 25g de beurre en pommade Mousse de roquefort
• 125g de lait
• 32g de jaunes d’oeufs
• 20g de sucre Semoule
• 37g de Roquefort Société®
• 2,5 feuilles gélatine argent
• 200g de crème fouettée

Glaçage blanc

• 40g d’eau
• 75g de sucre semoule
• 80g de crème fluide
• 3 feuilles de gélatine argent

Préparation

1-Réduisez les biscuits en poudre et incorporez-les au beurre pommade. Etalez la pâte dans un moule rectangulaire sans fond sur une toile Silpat et enfournez à 190°C jusqu’à coloration. Réservez.

2-Dans une casserole, faites fondre la purée de poivron et ajoutez l’agar-agar à 10°C. Montez le mélange à 90°C et versez la préparation dans un moule rectangulaire sans fond. Réservez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne.

3-Détendez le Roquefort Société® à l’aide d’une spatule et ajoutez le beurre en pommade. Mélangez bien. Etaler ce mélange sur la gelée de poivron sur trois millimètres d’épaisseur.

4-Mousse de Roquefort : faites infuser le Roquefort Société® dans le lait et faites bouillir. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez le lait froid. Mettez sur le feu et laissez chauffer sans cesser de remuer.
Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme, ôtez du feu.

5-Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Une fois que le mélange atteint 35°C, ajoutez délicatement la crème fouettée et versez sur la gelée de poivron.

6-Glaçage: faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Mélangez le reste des ingrédients. Portez le tout à ébullition et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à 35°C, puis versez le glaçage en fine couche sur le montage congelé.

BON APPÉTIT

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