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FROMAGES & CHEFS METTEZ LE ROQUEFORT EN SCÈNE !

Cave des Templiers

Cave des Templiers

A l’occasion du lancement de la Collection Roquefort Fromages & Chefs*, les deux experts Meilleurs Ouvriers de France, Michel Roth (MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’or) et Frédéric Kaiser (MOF Maître d’hôtel, du service et des Arts de la Table 2011) ont souhaité inviter leurs confrères le 2 Novembre 2015 à participer à un Défi Culinaire intitulé « METTEZ LE ROQUEFORT EN SCÈNE ! ».

Une belle brochette dont, Michel Roth ((MOF Cuisine 1991 et Bocuse d'or), Frédéric Kaiser (MOF Maître d'hôtel, du service et des Arts de la Table 2011), Olivier Streiff, chef et finaliste de Top Chef 2014 & Thierry Millet, MOF 2011, Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la Maison Stohrer (la plus ancienne pâtisserie de France) & Emmanuel Fournis, Consultant et Professeur en Restaurant.

Une belle brochette dont, Michel Roth ((MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’or), Frédéric Kaiser (MOF Maître
d’hôtel, du service et des Arts de la Table 2011), Olivier Streiff, chef et finaliste de Top Chef 2014 & Thierry Millet, MOF 2011, Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la Maison Stohrer (la plus ancienne pâtisserie de France) & Emmanuel Fournis, Consultant et Professeur en Restaurant.

Nous sommes allés le 2 novembre au restaurant gastronomique de Franck Charpentier « Le Quincangrogne » à Dampmart (77) qui a ouvert ses portes mi-octobre.

Le Chef Franck Charpentier

Le Chef Franck Charpentier

Trois équipes ont été composé, une pour préparer une entrée, la seconde pour le plat et la dernière pour le dessert.
Chaque équipe composée d’un chef, d’un maître d’hôtel et d’un ou deux journalistes ou blogueurs tirera au sort un panier surprise concocté par Michel Roth et devra cuisiner une recette (apéritif, entrée, plat ou dessert) en 1h30 (nous avons dépassé un peu ce temps). La contrainte imposée par Frédéric kaiser sera de présenter une mise en scène de la recette du type flambage.

LES ÉQUIPES :

– Michel Roth & Frédéric Kaiser : Claire-Sophie Martin (La Revue des comptoirs), Anne Luzin (Le Chef), Céline Berger(Nous CHRD), Mounia Briya (Les Filles à Fromage), Céline Minot (Bottin Gourmand) et Julie Gerbet (L’Hôtellerie Restauration)
o Foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé
o Magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort

– Olivier Streiff & Thierry Millet : Anne Jamet (La cuisine du p’tit chef), Alain Baudry (Homactu), Francis Luzin (Le Chef),
Sandra Salmandjee (Bollywood kitchen) et Jean-Michel Dehais (L’Auvergnat de Paris)
o Velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort
o Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort
o Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort

– Jeffrey Cagnes & Emmanuel Fournis : Marina Lempert, Laurent Seminel (Gmag), Olivier Moulin (Papa en cuisine),
Jonathan Douay (France Snacking) et Sabine Durand (Neorestauration)
o Tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort

La cuisine avant que nous linvestissions

La cuisine avant que nous l’investissions

A l’issue de ce défi culinaire, nous nous sommes réunis pour déguster les plats avant l’attribution des « coups de cœur », décernés par Michel Roth et Frédéric Kaiser.

LES DUOS « CUISINE & SALLE » À L’AFFICHE :

• Michel Roth (MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’or) & Frédéric Kaiser (MOF Maître d’hôtel, du service et des Arts de la Table 2011)
• Olivier Streiff, chef et finaliste de Top Chef 2014 & Thierry Millet, MOF 2011, Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table, Maître sommelier de l’U.D.S.F 2007, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Rayon Mondon, à Metz.
• Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la Maison Stohrer (la plus ancienne pâtisserie de France) & Emmanuel Fournis, Consultant et Professeur en Restaurant.

RÉ-ENCHANTER LE FROMAGE EN RESTAURATION

Le fromage, élément central de notre patrimoine, bénéficie d’une image forte auprès des convives. Cet ingrédient d’exception permet aux Chefs de s’exprimer au travers de nombreux usages et moments de consommation. De cette observation est née Fromages & Chefs.
A travers ses Collections, issues de terroirs, Fromages & Chefs, fabricant et affineur, réinvente le fromage grâce aux conseils et à l’appui de deux MOF : Michel Roth, l’expert culinaire et Frédéric Kaiser, l’expert de la salle.

ET LE TRAVAIL EN CUISINE COMMENCE !

Roquefort
Roquefort
Roquefort
Roquefort

Ensuite, pour nous récompenser, ce fut la dégustation de ce que nous avions réalisé.

Entrèe : Velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort, Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort, Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort

Entrèe : Velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort, Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort, Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort

Plat : Foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé, Magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort

Plat : Foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé, Magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort

Dessert :Tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort

Dessert : Tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort

Le tout bien sûr accompagné de très bons vins.

Ce fut une très belle expérience, un très bon moment, j’ai vraiment pris du plaisir à cuisiner autour du Roquefort, dirigé par des grands chefs qui ont été vraiment attentionné et de très bons profs.

A découvrir prochainement : le Livre Blanc Roquefort « Fromage Underground » et le carnet d’inspiration Roquefort sur le nouveau site : Fromages et Chefs

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