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Saucisse de Morteau ou saucisse de Montbéliard ?

 

Les jours pluvieux arrivent et les températures baissent. La tendance est à la « Comford food », autrement dit, se faire du bien en mangeant du bon. Véritable fleuron de la gastronomie française, la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard se prêtent à merveille à de nombreuses préparations.

Depuis 2010 et 2013, la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard bénéficient respectivement d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui vient protéger leurs renommées à l’échelle européenne. La production de ces fameuses saucisses est réglementée par un cahier des charges très rigoureux garantissant leur qualité et ne contenant aucun additif. Un savoir-faire qui perdure au fil des générations.

 

Traditionnellement fabriquées en Franche-Comté ces deux saucisses se ressemblent beaucoup. La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau » est un peu plus grosse et pèse 300 g environ tandis que sa cousine la saucisse Montbéliard diffère par sa taille et son poids 150 g environ. Toutes deux sont faites à base de porc nourri au petit-lait de comté, riche en nutriment.

 

La saucisse de Morteau, lentement fumée au bois de résineux qui lui donne cette belle couleur ambrée, révèle un arôme fumé et équilibré qui se développe en bouche, évoquant les forêts du massif jurassien dont elle est originaire. Reconnue grâce à sa cheville de bois fermant l’une de ses extrémités.

 

 

Quant à la saucisse de Montbéliard plus fine, très ferme au toucher, présente des arômes délicats de fumée et d’épices, qui persistent une fois la saucisse cuite. Légèrement courbée, sa texture granuleuse a un bon goût de poivre et de cumin, et ses extrémités sont fermées par torsion. Vendue souvent par deux.

 

 

Un conseil de cuisson ?

Les pocher à feu doux dans une eau frémissante pendant 20-25 mn, elles garderont leur moelleux et perdront un peu de leur goût fumé. Pour réduire le temps de cuisson vous pouvez les cuire à la vapeur dans une cocotte-minute. Mais aussi au four en papillote, en tranches épaisses, elles font de délicieuses brochettes, et en apéro… fondantes à souhait. Dans tous les cas, ne les piquez pas pour éviter qu’elles sèches car elles perdraient en saveur.

 

 

La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont les deux produits phares excellents de la charcuterie franc-comtoise. Délicieuses en cette saison, ces deux saucisses permettent de varier les repas en apportant une saveur subtilement fumée aux plats. Chaude ou froide elles se cuisinent au gré de vos envies. Invitons les plus souvent à notre table !

 

 La saucisse de Montbéliard à la pistache et purée de panais

 

©Anne-Sophie Lhomme – Charly Deslandes

 

Ingrédients pour 6 personnes

– 2 saucisses de Montbéliard
– 2 panais
– 4 petites pommes de terre
– 5 cl de crème fraîche
– 10 g de pistaches concassées
– Huile d’olive
– Thym

Temps de préparation : 15 min

Coupez les saucisses de Montbéliard en fines tranches.
Faites-les sauter dans de l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les pistaches concassées.
Épluchez les panais et les pommes de terre et faites-les cuire 8 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Écrasez l’ensemble avec la crème fraîche. Parsemez avec des branches de thym et servez avec des tranches de saucisses bien chaudes.

Pour accompagner ce plat un vin du vignoble jurassien sera parfait, blanc ou rouge n’ont pas leur pareil pour exalter les saveurs fumées. Jura rouge, plutôt un Trousseau dont les notes de fruits noirs et d’épices sauront tenir tête au fumé de la saucisse. La structure tannique qui reste de velours ne bousculera pas la délicatesse ni l’onctuosité de la purée de panais. En blanc, un Côte-du-Jura Savagnin s’accordera très bien avec les saucisses franc-comtoises.

 

Bonne dégustation

 

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