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Le Sainte-Maure-de-Touraine AOP : un fromage ancré dans le terroir.

Le célèbre fromage de chèvre au lait cru « Sainte-Maure-de-Touraine » fête le 10e anniversaire de son Appellation d’Origine Contrôlée (AOP). Au cœur de la vallée de la Loire, ce fromage du terroir au goût unique a su se démarquer avec sa forme tronconique traversée par une paille gravée au nom du producteur, et sa couleur cendrée. Résultat d’un savoir-faire séculaire qui se perpétue de génération en génération.
Fleuron de la gastronomie tourangelle, le Sainte-Maure-de-Touraine à la renommée internationale s’exporte en Europe, au Québec et jusqu’en Chine. En 2017, sept millions de Sainte-Maure-de-Touraine AOP ont été produits sur le territoire tourangeau.

Ce fromage de chèvre était déjà connu à l’époque carolingienne et aurait eu les faveurs de Charlemagne. La légende prétend que l’élevage des chèvres serait lié aux invasions maures du VIIIe siècle où les sarasins auraient initié les habitants du plateau de Sainte-Maure à la confection du fromage.
Plus prêt de nous, on le retrouve dans de nombreux ouvrages de la littérature française dont Balzac et Rabelais sont les plus connus.

La zone de production du Sainte-Maure-de-Touraine s’étend de l’Indre-et-Loire au canton du Loir-et-Cher en passant par l’Indre. Tout au long de l’année, les pâturages bénéficent d’un climat salvateur, chaud l’été et doux l’hiver. Pour lui donner son goût unique, les chèvres se nourrissent de luzerne, trèfle, féverole, lupin, tournesol, mais et blé. Cette variété de flore apporte au lait sa richesse et son parfum si particulier. Sa qualité gustative dévoile toute une palette de saveurs aromatiques du terroir tourangeau.
L’élaboration du Sainte-Maure-de-Touraine est régi par un cahier de charges très strict.

Le lait provient principalement de deux races de chèvre, l’Alpine brune aux liserés noirs, la plus répandue en France, la Saanen toute blanche importée de Suisse et la Poitevine au long pelage brun, marqué de blanc au ventre, aux pattes et à la tête. La production moyenne journalière d’une chèvre est de 2,5 litres, et c’est la quantité necessaire pour fabriquer le plus emblématique fromage de la Touraine.

Une fabrication ancestrale

Le secret de fabrication était une affaire de femmes qui se transmettait de mère à fille. Le Sainte-Maure-de-Touraine est obtenu par coagulation lactique avec une faible addition de présure. Le caillage s’effectue pendant 24 h et ensuite le caillé est versé à la louche dans des moules tronconiques percés de trous qui laissent échapper le « petit lait » ou lactorium.

 

Le caillé est versé dans des moulestronconiques

La préparation des pailles

La paille est mise dans le fromage

Le fromage est roulé dans le charbon de bois

Après égouttage le fromage est démoulé et la paille de seigle, gravée du nom du producteur, est insérée au cœur du fromage, Ensuite il est salé et soupoudré de charbon de bois qui lui donne sa robe cendrée. Placé dans un haloir frais et ventilé, sa durée d’affinage est de dix jours à trois semaines pour obtenir un goût plus caprique et corsé avec le temps.

Trois Sainte-Maure-de-Touraine, moelleux, demi affiné et affiné

On reconnaît un Sainte-Maure-de Touraine par sa forme cylindrique unique pour un fromage, sa croûte gris-bleu légèrement cendrée et sa typique paille qui le traverse d’un bout à l’autre assurant sa traçabilité. Il a une une longueur 16-17 cm et un poids minimum de 250 g. Sa pâte blanche ou ivoire de texture homogène est souple et ferme avec un goût noiseté.

Le Sainte-Maure-de-Touraine se déguste aussi bien à l’apéritif, en toast, en entrée, en feuilleté, en rillette avec du thon, en plat avec un pavé de lotte, en gratin, en carpaccio d’artichautou sur les salades… et figure naturellement sur l’incontournable plateau de fromages.

Quel vin servir avec un Sainte-Maure-de-Touraine ? Un sauvignon blanc, un Montlouis sec ou un Valençay, et pour les amateurs de vin rouge un Gamay léger et fruité de Touraine.

Méfiez-vous des contrefaçons, privilégiez le fromage qui bénéficie de l’appellation « Sainte-Maure-de-Touraine AOP », les autres étant commercialisés sous le nom « Sainte-Maure »

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