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Daurade en croûte de sel parfumée au citron et au fenouil.

Crédit photo : Sucré Salé

INFORMATIONS GÉNÉRALES

– TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MINUTES
– TEMPS DE CUISSON : 25 MINUTES
– RECETTE POUR : 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

– 1 DAURADE DE 1,45?KG VIDÉE (NON ÉCAILLÉE)
– 1 CITRON
– ½ BULBE DE FENOUIL
– 4 TIGES DE FENOUIL
– 1 ?KG DE GROS SEL LE GUÉRANDAIS
– 120 ?G D’ALGUES (1 PETITE BOÎTE DE LAITUE DE MER OU DE DULSE)
– 1 ?C. À SOUPE DE GRAINES DE FENOUIL
– POIVRE

 

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four à?th.?6/7?–?200?°C. Mixez les graines de fenouil dans un moulin à café ou un petit hachoir, puis mélangez-les avec 500?g de gros sel Le Guérandais. Rincez les algues dans trois eaux différentes. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étalez une couche de gros sel plus large que le poisson et saupoudrez de mélange gros sel-fenouil.

2. Coupez le fenouil en tranches fines à la mandoline. Séchez la daurade avec du papier absorbant, puis farcissez-la avec les tiges et les tranches de fenouil. Enveloppez-la dans les algues. Déposez-la sur la plaque de cuisson, puis recouvrez-la du reste de mélange gros sel-fenouil?: le poisson doit être totalement recouvert. Aspergez d’eau pour solidifier la croûte et enfournez pour 25 minutes.

3. À la sortie du four, cassez la croûte de sel avec un couteau et éliminez les cristaux de sel au pinceau. Dégagez le poisson avec une pelle à tarte, ôtez algues, peau et nageoires. Poivrez et servez avec le citron coupé en quartiers.

4. Vous pouvez accompagner la daurade de pommes de terre rattes coupées en deux et enfournées avec le poisson, entourée (en saison) de salicorne revenue 2 minutes à la poêle avec une noix de beurre.

BON APETTIT 

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