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Brouillade d’œufs à l’espagnole.

Recette du jeune Chef HENRI FLETY (4e Prix ex-aequo du Trophée de l’Œuf 2017)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30

Pour la brouillade :
• 4 œufs entiers + 1 jaune
• 2 c à c d’huile d’olive
• 20 g de crème liquide à 35% de MG
• 1 c à c de vinaigre de Xérès
• 10 g d’herbes ciselées (persil,ciboulette, estragon)
• Fines herbes, fleurs, légumes fanes miniatures pour la finition
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette

Pour les légumes confits :
• 15 g de poivron rouge
• 45 g d’oignon doux
• 60 g de pomme de terre
• 12,5 cl d’huile d’olive
• sel, poivre

Préparation :
Tailler tous les légumes en cubes de 5 mm de côtés. Les confire dans l’huile portée à 100°C,
jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les égoutter sur un linge.
Couper un chapeau aux œufs. Les verser dans une jatte. Garder les coquilles vides. Battre les œufs en omelette avec du sel et du poivre. Dans une petite sauteuse, les cuire en crème en les remuant sans cesse dans 2 c à c d’huile chaude.
Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf. Assaisonner de sel, de poivre et de piment. Verser la brouillade dans un bol placé sur de la glace pour arrêter la cuisson.
Battre la crème pour la rendre ferme. Incorporer le vinaigre, les herbes ciselées, du sel et du poivre.
Mélanger les trois préparations. Les mettre dans une poche à douille de grande ouverture.
En remplir les coquilles vides. Décorer de fines herbes, de fleurs et de légumes miniatures avec leurs fanes.

LE SITE : Les Oeufs

BON APPÉTIT

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